Un’insostenibile eccellenza? Lavoro migrante e sfruttamento nelle filiere agroalimentari dell’Emilia-Romagna

La nostra nuova ricerca fotografa le condizioni di lavoratori e lavoratrici migranti nelle campagne ferraresi, e in altri comuni dell’Emilia-Romagna nella lavorazione delle carni, nel settore avicolo e nelle mense dei servizi pubblici (sanità, scuole) e aziendali. Il 51% dei lavoratori agricoli della regione non ha cittadinanza italiana. Nella ristorazione collettiva contratti da 15 ore settimanali possono significare appena 550 euro lordi al mese. Noi diciamo: «Non basta sospendere il lavoro nelle ore più calde: occorre verificare che le tutele siano applicate in ogni anello della filiera»

Bologna, 28 luglio 2026 – Mentre l’Emilia-Romagna affronta nuove giornate di caldo estremo, nelle campagne è in vigore il divieto di lavorare sotto il sole nelle ore in cui le temperature raggiungono i picchi. Ma quanto questa tutela viene effettivamente rispettata? E cosa accade negli altri ambienti della filiera agroalimentare, come stabilimenti, macelli e grandi cucine, dove il rischio non dipende dall’esposizione diretta al sole, ma da ritmi intensi, vapori, umidità, scarsa aerazione e temperature difficilmente sostenibili? È sufficiente agire solo su questo aspetto per tutelare braccianti, addetti nella trasformazione e somministrazione del cibo o rappresenta solo la punta dell’iceberg di una filiera dove i diritti vanno a due velocità, a spese delle persone  più vulnerabili e ricattabili come quelle con background migratorio?

Sono alcune delle domande sollevate da “Un’insostenibile eccellenza? Lavoro migrante e sfruttamento nelle filiere agroalimentari dell’Emilia-Romagna”, la nostra nuova ricerca dedicata alle condizioni di chi assicura che la frutta, la verdura, i salumi e formaggi della regione, uno dei comparti più ricchi, produttivi e celebrati del territorio, raggiunga le tavole di tutta Europa. La ricerca è stata realizzata in collaborazione con  Marco Omizzolo, uno dei massimi esperti di caporalato in Italia e docente a l’Università la Sapienza e Davide Nicola Carnevale, ricercatore dell’università di Ferrara. Dal 3 giugno al 15 settembre 2026, nei giorni in cui la mappa Worklimate indica un livello di rischio “alto”, l’ordinanza della Regione Emilia-Romagna vieta il lavoro con esposizione prolungata al sole dalle 12.30 alle 16 nei settori agricolo e florovivaistico, nei cantieri edili, nelle cave e in alcuni piazzali della logistica. Il provvedimento rappresenta una tutela indispensabile, ma la nostra ricerca richiama la necessità di agire in via più ampia per riconoscere, far emergere e affrontare le nuove facce dello sfruttamento, che spesso si nasconde dietro contratti formalmente regolari, appalti e subappalti, a partire da controlli effettivi, non preannunciati e adeguati.

L’agroalimentare emiliano-romagnolo vale circa 37 miliardi di euro e nel 2025 ha superato i 13 miliardi di export. Dietro questi risultati c’è un contributo sempre più determinante della manodopera straniera: secondo la nostra elaborazione, basata su dati INPS relativi al 2024, il 51% dei lavoratori agricoli registrati in Emilia-Romagna non ha cittadinanza italiana, per un totale di oltre 42.000 persone. Negli ultimi cinque anni i lavoratori provenienti da Paesi terzi sono aumentati del 15%, mentre sono diminuiti quelli italiani ed europei. Il dato sottostima il contributo della manodopera straniera perchè non comprende il lavoro sommerso.

Un apporto indispensabile che rimane tuttavia scarsamente riconosciuto. La ricerca descrive quello che definisce un “paradosso populista”: mentre cresce la retorica della chiusura dei confini e della sovranità alimentare, il sistema produttivo dipende sempre più dal lavoro delle persone migranti.

Attraverso l’analisi di dati e di ricerche pregresse, incontri con oltre 26  istituzioni, imprese, associazioni di categoria, sindacati, operatori sociali e legali e 13 interviste approfondite a lavoratori e lavoratrici di origine straniera oltre ad una miriade di scambi con altri braccianti e addetti, il report osserva diversi nodi della filiera nella Regione: il lavoro agricolo nella provincia di Ferrara, la lavorazione delle carni nel Modenese, il settore avicolo in Romagna e la ristorazione collettiva nel bolognese.

Questo studio costituisce un ulteriore tappa in cui abbiamo continuato a risalire, negli ultimi cinque anni da sud verso nord, la nostra penisola per contribuire a capire se e come lo sfruttamento nelle filiere agroalimentari, possa essere considerato un elemento sistemico e non il frutto di isolate e marginali peculiarità di specifici territori del meridione.

Ciò che emerge dalla ricerca non è soltanto la presenza di violazioni eclatanti o di caporalato nella sua forma più riconoscibile, rintracciate ad esempio a Portomaggiore, ma una “variante emiliana” dello sfruttamento: situazioni apparentemente regolari, nelle quali contratti, cooperative, appalti e subappalti possono essere utilizzati per abbassare il costo del lavoro, ridurre le tutele ed esternalizzare responsabilità e rischi verso gli anelli meno visibili della filiera.

Particolarmente significative sono le testimonianze raccolte nel settore della ristorazione collettiva, che prepara e distribuisce i pasti nelle scuole, negli ospedali, nelle RSA e nelle aziende. Anche in questo comparto - non certo caratterizzato da forme più gravi di sfruttamento che la ricerca racconta invece a proposito della produzione agricola e la raccolta di ortaggi, frutta e verdura nel ferrarese dove emergono vere e proprie forme di caporalato – la garanzia di un lavoro che assicuri dignità, condizioni di piena tutela e rispetto delle persone, insomma quella sostenibilità sociale, economica e ambientale necessaria per un’economia di eccellenza e qualità, trova numerosi ostacoli.

Secondo le stime riportate dagli interlocutori della ricerca, tra il 60 e il 75% degli addetti ha un background migratorio e tra il 75 e l’85% sono donne, prevalentemente sopra i quarant’anni. È un lavoro essenziale, ma poco attrattivo per le nuove generazioni a causa della precarietà, dei ritmi elevati e delle basse retribuzioni.

Negli appalti sono frequenti contratti part-time involontari di appena 15 ore settimanali nelle mense scolastiche e 18 in quelle ospedaliere. Una lavoratrice addetta alla mensa con un contratto di 15 ore può percepire circa 550 euro lordi al mese. Nel caso delle mense scolastiche, inoltre, per i tre mesi estivi non è prevista una normale copertura salariale. Il reddito annuale può persino risultare inferiore alla soglia necessaria (8.263 euro lordi annui) per presentare domanda di cittadinanza per residenza, contribuendo a mantenere le lavoratrici in una condizione di precarietà e ricattabilità.

Le ore supplementari e gli straordinari, necessari per integrare entrate così basse, possono trasformarsi in uno strumento di controllo. Le persone che rivendicano i propri diritti raccontano di turni peggiori, spostamenti verso sedi più lontane, mansioni più pesanti e rotazioni penalizzanti.

«Chi si ribella è soggetto di discriminazione: ti fanno fare gli orari peggiori, ti spostano nei turni serali e ai lavori più disagevoli, ti fanno girare tra gli appalti. Anche se fai sciopero sei preso di mira», racconta Violija, una delle lavoratrici intervistate.

Il lavoro nelle grandi cucine è inoltre fisicamente logorante. Tagli, bruciature, cadute, contratture muscolari e problemi legati al sollevamento dei pesi sono ricorrenti. Secondo le testimonianze raccolte, i dispositivi di protezione, pur disponibili nella maggior parte dei casi, vengono concretamente utilizzati solo nel 30-40% delle situazioni, anche perché gli spazi e i ritmi di produzione spesso ne rendono difficile l’impiego.

I vapori prodotti dalle cucine e dalle lavastoviglie industriali, l’umidità, l’uso concentrato di detergenti e un’aerazione spesso insufficiente provocano allergie, irritazioni e difficoltà respiratorie.

«D’estate la situazione peggiora: per il caldo umido si sono verificati diversi svenimenti», racconta Emina, lavoratrice di origine macedone.

In numerosi casi le strutture sono vecchie, non adeguate alla quantità di pasti prodotti e difficili da modificare perché gli immobili appartengono alla committenza pubblica. L’aggiunta di ventilatori rappresenta spesso solo una soluzione temporanea, incapace di eliminare il rischio. La nuova ordinanza regionale protegge chi opera all’aperto e sotto l’irraggiamento solare diretto, ma non riguarda automaticamente le cucine e gli altri ambienti chiusi della filiera. Resta tuttavia in capo ai datori di lavoro l’obbligo generale di valutare il rischio calore e adottare adeguate misure di prevenzione e protezione.

Alla base di molte criticità c’è il funzionamento degli appalti. Secondo la ricerca, nella ristorazione collettiva si è creato un crescente squilibrio tra i costi reali del servizio e i prezzi di aggiudicazione, che finisce per scaricarsi sull’anello più debole: lavoratrici e lavoratori.

Nel settore pubblico, il report indica che un pasto completo viene pagato in media 1,80 euro, con casi che scendono fino a 1,40 euro. La marginalità dichiarata dalle aziende può attestarsi intorno all’1,5%, arrivando in alcuni casi allo 0,8%. Quando il prezzo non è sufficiente a coprire correttamente tutti i fattori produttivi, la riduzione dei costi passa attraverso tagli al personale, sotto-inquadramento, part-time involontario, intensificazione dei carichi e, in alcuni casi, lavoro grigio.

Gli appalti pubblici regionali prevedono già alcune importanti clausole sociali, tra cui il riassorbimento del personale in caso di cambio dell’azienda appaltatrice, l’applicazione dei contratti collettivi più rappresentativi e criteri ambientali e sociali. Le interviste mostrano, però, che queste garanzie non bastano se il prezzo di partenza rende inevitabile comprimere ore, salari e organici e se chi rappresenta le lavoratrici e i lavoratori viene coinvolto soltanto dopo l’aggiudicazione.

Lo spreco, Sul lato della sostenibilità ambientale, non può essere taciuto il significativo spreco alimentare, 10-30% dei pasti prodotti, che per le norme vigenti finisce quotidianamente nel cassonetto. “Io non ero abituato a vedere persone che cacciano via il cibo, così, fresco, ancora buono. Io ci rimanevo sempre, mi sentivo male: c’è gente che muore perché ha fame, qui invece buttiamo così tanto cibo, e solo perché non lo possiamo usare” ci ha racconta Fred un lavoratore di origine africana. Stona ancora di più se si considera che non è consentito neanche a chi il cibo lo prepara, poter portare a casa gli esuberi, una piccola integrazione del misero stipendio che ricevono, considerato che viene loro trattenuto in busta paga anche il costo del pasto che consumano a lavoro.

«Abbiamo scelto di realizzare questa ricerca perché lo sfruttamento non è un incidente isolato, né un problema confinato a poche aziende irregolari o alle sole campagne del Sud. È il risultato di rapporti economici, appalti, politiche migratorie e catene di fornitura che distribuiscono in modo profondamente diseguale potere, costi e responsabilità», dichiara Margherita Romanelli di WeWorld.

«Le imprese e le committenze, pubbliche e private, non possono limitarsi a verificare che esista un contratto o una certificazione. Devono conoscere e rispondere di ciò che accade lungo tutta la filiera, ascoltare direttamente lavoratrici, lavoratori, sindacati e organizzazioni del territorio, prevenire i rischi e intervenire quando i diritti vengono violati. Le vittime devono poter accedere senza penalizzazioni alla giustizia, ed avere un giusto risarcimento. È questo il senso della due diligence sui diritti umani e ambientali su cui WeWorld lavora da anni: rendere visibile ciò che oggi rimane ai margini e risalire la catena delle responsabilità, fino a chi ha il potere e il dovere di cambiare realmente le condizioni di lavoro».

«Davanti alle temperature estreme di queste settimane, la domanda non può essere soltanto se esista una nuova norma, ma se ogni persona sia davvero nelle condizioni di beneficiarne senza perdere salario, ore di lavoro o possibilità di rinnovo. E dobbiamo guardare anche oltre i campi: il caldo umido nelle cucine, la catena del freddo, i ritmi nei macelli e nei reparti di lavorazione dimostrano che salute e sicurezza devono essere tutelate in ogni passaggio della produzione del cibo».

La ricerca affonda l’analisi in altri anelli della filiera, sulle tracce dell’appalto e dell’intermediazione di manodopera incontra le discriminazioni nella macellazione e lavorazione delle carni nel modenese e nella produzione agricola nella provincia di Ferrara, a Portomaggiore un caso emblematico dove vengono in superficie i meccanismi di sfruttamento che interessano – a diverse intensità - la filiera. Lo sfruttamento lavorativo in Emilia-Romagna non interessa casi isolati: gliintervistati concordano che almeno un 30% del lavoro è sommerso, basato sulla sotto-dichia­razione delle giornate e delle ore lavorate, su accordi informali sugli straordinari. Il lavoro grigio, l’esternalizzazione e il sotto-inquadramento garantiscono per il sistema economico un risparmio che può raggiungere il 40-50% del costo del lavoro.

La ricerca chiede di superare una risposta esclusivamente emergenziale e repressiva, intervenendo sulle cause strutturali dello sfruttamento. Tra le principali proposte:

Noi sottolineiamo inoltre che certificazioni e controlli formali, pur importanti, non possono sostituire un confronto continuativo con chi lavora e con le realtà che tutelano i diritti. La ricerca propone che la due diligence diventi uno strumento concreto per individuare e prevenire le violazioni, anziché un adempimento burocratico o reputazionale.

Alla base, l’urgenza di una radicale riforma delle leggi migratorie, del sistema flussi, dell’accoglienza, che lasciano le persone migranti in condizioni di vulnerabilità e ricattabilità, con l’introduzione di un permesso di soggiorno per ricerca lavoro di 12 mesi.

Sollecitiamo le istituzioni su due call to action, da mettere in campo subito.

Chiediamo al governo di convocare un tavolo multistakeholder in cui siano inclusi – accanto agli altri - le rappresentanze sindacali, la società civile e i difensori dei diritti, gli attori della ricerca, per disegnare una legge che recepisca in italia la direttiva europea sulla Dovuta Diligenza delle imprese in materia di diritti umani e ambientali, al fine di renderla utile a debellare lo sfruttamento e il caporalato.

Alle istituzioni della regione intervenire sul regime degli appalti a partire da quelli pubblici ed allargare un tavolo di confronto sullo sfruttamento lavorativo, per riconoscere e affrontare anche i fenomeni meno eclatanti e più raffinati su cui non può radicarsi un’economia di eccellenza. «L’eccellenza di un prodotto non può essere misurata soltanto dalla qualità, dal fatturato o dalla capacità di esportazione», conclude Romanelli. «Un sistema agroalimentare è davvero sostenibile solo quando riconosce il valore e garantisce i diritti delle persone che lo rendono possibile».